R1.5.20 なんきんのお話

皆様こんにちは。
“髭の料理長”こと伊藤です。

今朝の仕事は“なんきん”の仕込みからのスタートでした。
なんきん
ナンキン
南瓜
南京・・・

写真でおわかりでしょうが、ようは“カボチャ”の事です。
主に西日本(特に関西地方)ではナンキンと呼ぶのが一般的だそうですが
我々“板場”も小僧の頃から“ナンキン”と教えられました。
もともとは中国から渡来した瓜という事で、南京瓜→ナンキンとなったそうです。

料理用語と言って良いのか定かではないですが
他にも板場の間では独特な言い回しや呼び名が色々ございます。

中でも代表的な例を一つ・・・。
同じ食材でも今朝仕入れたばかりの新鮮な物を“オトウト”。
仕入れてからすでに日にちがたっていてあまり新鮮でない物を“アニキ”。
なんて言い方をします(笑)
これはお寿司屋さんなどの対面カウンターで、板場同士の会話がお客様に直に伝わる様なお店では今でも普通に使われています。
また、東日本ではお刺身、西日本ではお造りといった様に、ナンキン同様、地域によって呼び名も様々・・・。

ちなみにですが、私は“面取り”はせず角が立ったままの状態で煮物にします!
荷崩れ防止の為のひと手間である面取りですが、荷崩れさせずに炊けば面取りの必要は無いですよね(笑)
その方が盛りつけた時に美しいですのでっ!!←自己満足